Það má með sanni segja að frumlegasta bakarí landsins sé að finna á Selfossi sem þeir Guðmundur Helgi Harðarson og Kjartan Ásbjörnsson eiga og reka. Rúmt ár er síðan þeir opnuðu, en þeir opnuðu bakaríið á fyrsta degi hið sögulega árs 2020. Þá lagði bökunarilm út á Austurveginn á Selfossi frá GK bakaríi þar sem ótrúlegir hlutir gerast í bakstrinum. Þeir eru í óðaönn að undirbúa bolludaginn stóra og bakaríið er að fyllast af gómsætum bollum þar sem allir geta fundið eitthvað við sitt hæfi og eiga eftir að trylla bragðlaukanna.
Gamlir klassikerar í bland við nýjungar og dass af tilraunastarfsemi
Við fengum þá til að ljóstra upp því sem í boði er. „Úrvalið í ár samanstendur af gömlum klassikerum í bland við nýjungar og dass af tilraunastarfsemi. Gamla góða rjómabollan verður að sjálfsögðu á sínum stað, en auk hennar bjóðum við uppá Irish Coffee bollu úr ekta Irish Coffee með góðum mokka og Flóka Whisky frá Eimverk. Föst Heima með þeyttum ganache úr Stuck at Home-mjólkurstout frá Smiðjunni Brugghús á Vík, Hindberjabolla með ferskum hindberjum undir hindberjamousse, Karamellubollu með karamellu undir, yfir og allt um kring, Hina sænsku Semlu – lauflétt marzipan- og kardimommufylling kúrir ofaní korter-í-brioche bollu með stífþeyttum rjóma on top, Heklu – hvar rautt hraunið brýtur sér leið uppúr stökkri skorpunni barmafull af sérlagaðri karamellufyllingu og ásinn í erminni: Feitabollan. Núggat, pastry cream með franskri vanillu og hvítu súkkulaði undir þeyttum hvítsúkkulaði-vanilluganache vafið í croissant úr rammsterku, ítölsku hveiti og íslensku smjöri.“ Aðspurðir sögðust þeir að sjálfsögðu vera með vegan bollu. „Við verðum með rjóma- og hindberja gerdeigsbollur auk sænsku Semlunnar í vegangallanum.“
Gamla góða rjómabollann, klassíkerinn. Myndir/G.K. Bakarí
Hágæða hráefni í forgrunni og allt unnið frá grunni
Þegar kemur að því að baka bollurnar og gera þessar sælkera fyllingar er ekki slegið slöku við. „Við sjóðum allt vatnsdeigið upp frá grunni úr íslensku smjöri og gerum allar fyllingarnar að sama skapi sjálfir frá grunni. Við höfum mikinn metnað fyrir því að skila þeim vörum sem við bjóðum uppá eins góðum og mögulegt er til okkar viðskiptavina. Við reynum að nota aðeins hágæða hráefni, saman ber íslenskt smjör og rjóma, sérvalið hveiti og hágæða nougat og súkkulaði því eins og góður maður sagði – maður gerir ekki kjúklingasalat úr kjúklingaskít.“
Föst Heima með þeyttum ganache úr Stuck at Home-mjólkurstout frá Smiðjunni Brugghús á Vík. Myndir/G.K. bakarí.
Feta ótroðnar slóðir og hafa unnið með bjór í bakstrinum
„Þar sem við gerum allar okkar fyllingar frá grunni gefur það okkur tækifæri til að feta ótroðnar slóðir og leika okkur með hráefni. Við höfum unnið aðeins með bjór á síðasta árinu, bæði í brauð sem kökur og krem, og það hefur reynst vel. Vísindin á bakvið handverksbjórbruggun heilla okkur mikið, og þar keppast framleiðendur við að setja nýjar felgur á hjólið sem er búið að margfinna upp og tekst oft ótrúlega vel til. Þau hjá Smiðjunni Brugghús komu með Stuck at Home mjólkurstout fyrir jólin í fyrra og það fyrsta sem við hugsuðum þegar við smökkuðum á honum var: „Við einfaldlega verðum að gera fyllingu úr þessum bjór með rjóma og góðu, dökku súkkulaði.” Þegar þeir eru spurðir hvaða bolla sé líklegust til að verða sú vinsælasta stendur ekki á svari. „Okkar uppáhald er án efa Feitabollan. Hún er fulllestuð og aðeins fyrir fyrsta flokks sælkera – en árshátíð þeirra er einmitt bolludagurinn.“
Feitabollan svíkur engan og stendur undir nafni á bolludaginn. Myndir/G.K. bakarí.
Irish Coffee bollu úr ekta Irish Coffee með góðum mokka og Flóka Whisky frá Eimverk. Myndir G.K. bakarí.
Brauðhelgarinnar mismunandi að hverju sinni
Hugmyndaaugðinn í bakstrinum og frumlegar samsetningar með dásamlegri útkomu er aðalsmerki þeirra félaga í G. K. bakaríi. Þegar kemur að því að spyrja hvar þeir fá innblásturinn í bakstrinum er ljóst að þarna eru á ferðinni bakaradrengir eru óhræddir við að prófa sig áfram. „Við erum ekki feimnir við að prufa okkur áfram með þær hugmyndir sem koma upp. Síðan við opnuðum annan janúar 2020 höfum við t.a.m boðið uppá „Brauð helgarinnar“, sem er mismunandi hverju sinni. Þá leyfum við okkur að prufa okkur áfram með mismunandi aðferðir við súrdeigsbakstur og mis framandi hráefni. Sum brauðin hafa fest sig í sessi í hillunni hjá okkur, t.d Bóndadagsbrauðið 2020 sem er rúgbrauð með íslensku byggi (af akrinum hjá Björgvini og Petru í Laxárdal) sem við möltum upp og trönuberjum. Á sjómannadaginn gerðum við brauð úr kartöflum úr Þykkvabænum, steinselju frá Ártanga í Grímsnesi og sjávarsalti og um áramótin vorum við með ris-a-la-mande brauð.“
Ástríðan brennur í bakaríinu og fagurfræðin sem aldrei fyrr
„Við erum duglegir að rótera úrvalinu í búðinni og í rauninni baka það sem okkur langar til hverju sinni. Þannig höldum við eldinum brennandi í okkur, og kynnum í leiðinni fyrir viðskiptavinum okkar vörur og aðferðir/fagurfræði sem þau hafa kannski ekki séð áður.“
Sækja hráefni og innblástur í nærumhverfi sitt
Sérstaða G.K. bakarísins er að bakaradrengirnir baka bara það sem þeim þykir gott. „Við bökum eiginlega bara það sem okkur þykir gott, og sleppum því sem okkur þykir vont. VIð reynum að sækja hráefni og innblástur í nærumhverfi okkar og nota árstíðabundnar vörur frá öðrum smáframleiðendum í kringum okkur. Við leggjum líka mikinn metnað í að nota aðeins hágæða hráefni því án góðrar undirstöðu er maður ekki neitt. Einnig reynum við að spegla þeim frábæra anda sem er hjá okkar litla hóp af starfsfólki út í kosmósið aftur. Við viljum að allir labbi út með flórsykur út á kinn og bros á vör.“
Baka jafnt og þétt yfir alla daginn
„Við segjum oft í gríni að við mætum eins seint og við komumst upp með og bökum eins lítið og við getum – sem er engu að síður heilagur sannleikur. Við opnun eru fyrstu vörurnar að renna úr ofninum og svo framleiðum við og bökum jafnt og þett yfir daginn svo viðskiptavinir okkar fá iðuleg nýbökuð brauð og bakkelsi hvenær dags sem þau koma. Þannig spornum við einnig við því að prjóna yfir okkur um miðja nótt og sitja uppi með haug af mat í lok dags.“ Opnunartíminn er heldur ekki heilagur, ef það er ljós í kofanum þegar þú átt leið hjá er einhver við en ef allt er slökkt þýðir lítið að banka, þá er Daníel að sofa yfir sig.“
Bollugleðinni þjófstartað í dag föstudag
„Þó það sé eins og að opna pakkana á Þorláksmessu þjófstörtum við bollugleðinni á föstudaginn 05.02 með broti af því besta. Á föstudaginn fyrir bolluhelgina tjöldum við hins vegar öllu til. Við erum með opið frá 07-17 á virkum dögum, 08-16 á laugardögum og 09-16 á sunnudögum og hlökkum til að taka á móti ykkur með bros á vör.“
Eftir að hafa heimsótt þá félaga í bakaríið og fengið innsýn í það sem koma skal þá leggjum við til að þið látið ekki bolluhelgina framhjá ykkur fara - maður er bara 35 mínútur yfir Heiðina í þessa bolluveislu. Ef ykkur langar að fylgjast með því sem gerist baka við tjöldin í frumlegasta bakaríi landsins er upplagt að fylgjast á fésbókarsíðu þess https://www.facebook.com/gkbakari og Instagramsíðunni @gkbakari
Hindberjabolla með ferskum hindberjum undir hindberjamousse sem bráðnar í munni. Myndir G.K. bakarí.
Föst Heima með þeyttum ganache úr Stuck at Home-mjólkurstout frá Smiðjunni Brugghús á Vík er ein sú frumlegasta. Myndir/G.K. bakarí.
Þeir félagarnir, Guðmundur Helgi og Kjartan, að störfum, allt að gerast. Myndir/G.K. bakarí.
Flóki stendur fyrir sínu. Myndir G.K. bakarí.
Hina sænsku Semlu – lauflétt marzipan- og kardimommufylling kúrir ofaní korter-í-brioche bollu með stífþeyttum rjóma on top, uppáhald allra og er vegan.
