Uppskeru tími berjanna er í ágúst og þá eru margir sem fara í berjatínslu með það í huga að gera sultu. Sumir eru alvanir að gera sultu meðan aðrir eru nýgræðingar og því er gott að hafa nokkur atriði á hreinu. Þeir sem eru að stíga fyrstu skrefin sín í sultugerð er einmitt gott að byrja á berja eða ávaxtamauki fremur en hlaupi. Maukið er mun auðveldara að laga og ef það stífnar ekki upp eins og margir vilja kemur það ekki að sök, bragðið er ávallt ljúffengt og það klárast alltaf. Sjarminn við haustin eru einmitt berin og uppskeran og að fara í berjamó eða tína berin af trjánum er skemmtileg samverustund með fjölskyldunni. Síðan er hægt að eiga aðra skemmtilega samverustund með sínum og útbúa gómsætar sultur og hlaup.
Sumir elska sultur og nú er tíminn fyrir sultuaðdáendur að fara í berjatínslu og laga sultu./Ljósmynd Martha Steward.
Hér eru nokkur góð ráð fyrir sultugerðina:
Leggið áherslu minni uppskriftir, minni hlutföll. Ef þið eruð óvön sultugerð er betra að gera frekar minni uppskriftir, þá er auðveldara að ná utan um sultugerðina og tilkostnaður minni ef misfrestur verður og verkið lukkast ekki.
Mikilvægt að nota víðan pott og sjóða við meðalhita
Það er allra best að sjóða sultur í víðum stálpotti. Vökvinn gufar hraðar upp ef potturinn er víður og minni hætta er á því að ávextirnir/berin sjóði of lengi. Sulturnar skal sjóða meðalhita. Ávextir og ber innihalda náttúrulegan sykur en til að gera sultu þarf meiri sykur til að leysa úr læðingi hið náttúrulega hleypiefni í þeim. Ef sultur eru látnar bullsjóða á háum hita getur sykurinn kristallast og vinnur ekki með ávöxtunum á eðlilegan hátt og sultann þykknar ekki.
Þegar spáð er í því hvort þið viljið hafa minni sykur eða jafnvel vera með gervisykur þarf að huga að því að lengja suðutímann, Í berjunum er náttúruleg sýrni og pektín sem hleypur í samspili við sykurinn. Þannig að ef þið viljið minnka sykurinn gætuð þið þurft að sjóða sultuna aðeins lengur og setja svolítið hleypiefni (pektín) út í hana. Það er líka hægt að nota hunang eða agavesýróp í stað sykurs, bragðið verður aðeins öðruvísi auk þess að þá þarf að sjóða hana í 10-15 mínútur og geyma í kæli eða frysta. Staðreyndin er sú að gervisætuefni henta misvel í sultugerð, af sumum kemur aukabrag og önnur missa sætubragð við hitun. Í raunin er best að vera með ekta sykur til að ná besta bragðinu en ef þið viljið fara hina leiðina er mikilvægt að fara eftir leiðbeiningum á umbúðum eða hreinlega prufa sig bara áfram. Svo ber að hafa það í huga að venjulegur sykur virkar sem rotvarnarefni í sultunni og hún endist lengur.
Í lok suðutímans er gott að fylgjast með því hvort sultan er nógu stíf. Gott er að vera búinn að setja 3-4 litla diska í frysti, taka einn ískaldan út, láta smávegis af sultu á hann og setja prufuna í frystinn aftur í 2 til 3 mínútur. Þá er hægt að sjá hvort hún er nógu stíf. Ef hún er ekki tilbúin er hún soðin áfram í nokkrar mínútur og síðan er þetta gert aftur. Oft er þetta bara spurning um örfáar mínútur.
Ekki er alltaf nauðsynlegt að nota auka hleypiefni í sultur því sumir ávextir og ber eru rík af því frá náttúrunar hendi. Í sumum uppskriftum þar sem ávextir eru ekki með mikið náttúrulegt pektín er gjarnan notaður sítrónusafi til að hjálpa til við að þykkja sultuna. Ávextir og ber eru samt með mismunandi mikið af pektíni og stundum þarf að hjálpa til með því að bæta svolitlu af því við þó við viljum helst alltaf komast hjá því, hleypiefni í pökkum inniheldur alltaf aukaefni og það er einmitt það sem við viljum helst forðast við heimagerða sultu. Oft er nóg að sjóða ávexti og venjulegan sykur saman í 12-15 mínútur og þegar sultan hefur náð réttu hitastigi, um 220°C er hún orðin stíf. Sítrusávaxtasafi er líka oft notaður til að hjálpa pektíninu. Það er ágætt að nota svokallaðan sultumæli en það er líka bara hægt að notast við aðferðina með köldu diskana í frysti sem nefnt er hér fyrir ofan til að fylgjast með sultunni.
Rétta geymsluaðferðin fyrir sultur
Skynsamlegt er að gera lítið magn af sultu í einu, nýta litlar krukkur fyrir sultuna og njóta hennar jafnóðum. Stundum er nauðsynlegt að nýta uppskeru eða þroskaða ávexti og sulta meira magn í einu. Mikilvægt er að nota tandurhreinar krukkur, hella sultunni heitri í krukkur og loka strax. Eftir klukkustund ætti að heyrast smellur þegar lofttæmingin verður, mjög mikilvægt að krukkan innsiglist uppá geymsluþolið. Ef krukkan innsiglast með lofttæmingunni á að vera óhætt að geyma sulturnar á svölum stað, til dæmis í búri, allavega í eitt ár. Brýnt er að hafa það í huga að venjulegur sykur virkar sem rotvarnarefni í sultunni þannig að ef þið minnkið sykurmagnið verulega án þess að nota pektín er best að geyma sultuna í kæli.
Hreinar krukkur lykilatriðið
Hlaup og sultur ættu að geymast minnst í eitt ár á þurrum og svölum stað en til þess að það verði þarf að gæta þess að krukkurnar séu vel hreinar. Best er að sótthreinsa þær með því að þvo þær vel úr heitu sápuvatni, skola þær síðan vel úr hreinu vatni og láta þær síðar í 100°C heitan ofn í 20 mínútur eða svo.
