Í þættinum Leyndarmál veitingahúsanna 17.nóvember fengum við á Apótekinu m.a. uppskrift að ómótstæðilegri súkkulaðimús.
Önd & vaffla
Þessi réttur er einn af vinsælustu réttunum Apoteksins og hægt að fá bæði sem smárétt og aðalrétt. Einnig má nota kjúkling í stað andar. Uppskriftin er fyrir 4 sem aðalrétt.
Andalæri
6 andalæri
3 msk. salt
1 msk. grófmulinn pipar
5 hvítlauksgeirar
2 skalottlaukar
6 greinar garðablóðberg
1 kg andafita
Leggið allt nema andafituna í eldfast mót og dreifið saltinu og piparnum yfir, geymið þannig í kæli í 12 klst. Hitið ofninn í 110°C. Bræðið andafituna í potti og hellið yfir öndina og setjið inn í ofn í 2–3 klst eða þar til kjötið rennur af beininu.
Karamelliseruð epli
2 rauð epli
2 msk. smjör
1⁄4 vanillustöng
1 msk. sykur
Skrælið og skerið eplin í teninga. Léttsteikið teningana í smjörinu ásamt vanillustönginni (í um 1 mínútu). Stráið sykri yfir og blandið.
Vöfflur
2 egg
30 g sykur
200 g hveiti
2 tsk. lyftiduft
2 dl mjólk
1⁄2 dl olía
100 g fínt rifinn parmesanostur
2 stk. garðablóðbergsgreinar
svolítið sjávarsalt
Þeytið egg og sykur saman. Blandið því næst hveiti og lyftidufti saman við, ásamt mjólk og olíu. Blandið að lokum parmes- anostinum og laufunum af garðablóð- bergsgreinunum saman við, ásamt salti.
Maltsósa
1 laukur, saxaður
1 tsk. rósapipar
1 tsk. svartur pipar
5 greinar garðablóðberg
1 stjörnuanís
3 appelsínur
70 ml Grand Marnier
3 dl rauðvín
5 dl kjúklingasoð,
2 dl Egils malt
2 msk. sítrónusafi
1 tsk. hunang
30 ml sojasósa
1 tsk. kjúklingakraftur
sjávarsalt
Steikið laukinn á pönnu ásamt kryddi og kryddjurtum. Skrælið börkinn af appelsínunum og geymið. Gætið þess að skilja ekkert hvítt eftir á berkinum. Skerið kjötið af appelsínunum, gætið þess að skera hvíta börkinn af, og setjið á pönnuna, ásamt Grand Marnier. Sjóðið þar til blandan fer að þykkna og fylgist vel með svo hún brenni ekki við. Bætið rauðvíni út í og sjóðið í um 10 mínútur til að sem mest af áfenginu gufi upp. Bætið þá soðinu út í og sjóðið vel. Bætið svo maltinu út í. Sigtið sósuna og bragðbætið að lokum með sítrónusafa, hunangi, sojasósu og kjúklingakrafti. Takið þá appelsínubörkinn, skerið hann í þunna strimla og setjið í lítinn pott ásamt köldu vatni. Stillið á hæsta hita og hitið að suðu. Síið og setjið börkinn strax í kalt vatn. Gerið þetta þrisvar sinnum og bætið svo berkinum út í sósuna. Gott er ef sósan fær að taka sig í góðan hálftíma eftir að berkinum hefur verið bætt út í.
Samsetnig
Vafflan kemur fyrst og ofan á hana fara karamelliseruðu eplin og ofan á þau andalærin. Hellið maltsósunni yfir og berið fram með auka sósu.
Grillaður lax með tesósu
Laxinn verkaður niður í steikur sem gott er að hafa um 90 gr. hverja. Roðið ætti að hreistra ef það kom ekki þannig frá fisksala.
Laxinn er pennslaður með olíu og kryddaður með salti. Hann er þá grillaður 70% á roðhliðinni, ca 3 mínútur og kláraður á kjöthliðinni. Fyrir extra karamellu og gljáa má pennsla roðið létt með sósunni og rétt bregða honum aftur á grillið eða í hálfa mínútu undir grillið á ofninum. Þá þarf að gæta þess að laxinn hafi alls ekki verið full grillaður til að byrja með svo við endum ekki með ofeldaðan fisk.
Reyktir sveppir
100 gr íslenskir ostrusveppir 100 gr beech sveppir
100 gr íslenskir kjörsveppir
kjörsveppir eru skornir í fernt og kryddaðir til með olíu, salti og eplaedik. Þeir eru þá bakaðir við 180 °C í tíu mínútur
ostrusveppir eru rifnir niður og beech sveppir hreinsaðir. Þeir eru reyktir á gatabakka yfir viðarspæni í 4 mínútur. Þetta væri einnig hægt að gera með reykbyssu eða hreinlega á grillinu. Reyknum má aðvitað sleppa til að einfalda málin fyrir heimilis kokkinn.
Sveppunum er blandað saman og þeir steiktir á pönnu. Kryddaðir til með salti, fínsöxuðum shallot lauk og eplaediki.
Tesósa
250 ml soya
250 ml vatn
300 gr púðursykur
1 lemongras
1 amarillo chili (má nota venjulegan chili) 1 hvítlaukur
1 stjörnuanís
1 þumall engifer
allt sett saman í pott og hægsoðið í um hálftíma.
þá er bætt við einni tsk af sesam olíu og tveimur pokum af góðu svörtu tei. (Sósa eftir Gunnar Þór Sigþórsson)
Á Apótekinu þykkjum við hana svo með hnífsoddi af xantan gum. En sömu niðurstöðu má vel fá með örlitlu maizena eða hreinlega sleppa því alveg.
Súkkulaðimús
12 g matarlím
520 g mjólk
700 g 56% súkkulaði
350 g mjólkursúkkulaði
800 g rjómi
Aðferð:
Matarlím lagt í bleyti. Mjólk sett í pott og hituð að suðu. Súkkulaðið vigtað í skál. Mjólkinni hellt yfir súkkulaðið og matarlímið tekið úr vatninu og sett með. Blandað vel saman og sett til hliðar. Rjóminn léttþeyttur og að lokum blandaður varlega saman við súkkulaðiblönduna.
