Uppskriftir frá eyþóri kokki á bazaar

Í fyrsta þætti Leyndarmáls veitingahúsanna með Völu Matt, fóru Valgerður og Haukur Sigurbjörnsson tökumaður, á veitingahúsið Bazaar Oddson. Þar skoðaði Vala hönnun staðarins og einstaka hönnunargripi, sem eru sér hannaðir fyrir staðinn og fengnir alls staðar að úr heiminum. ,,Þetta var dálítið eins og myndlistarsýning,\" sagði Vala um gerð þáttarins. Í eldhúsinu á Bazaar ræður ríkjum sjónvarpskokkurinn vinsæli Eyþór Rúnarsson, sem galdrar fram nokkra dýrindis rétti: Hann matreiðir saltfisk á mjög nýstárlegan hátt. Hann gerir einstakan pastarétt með fennel og svo dásamlegt panna cotta. Síðan kennir hann áhorfendum nokkur kokkatrix, meðal annars fyrir bestu sósuna í heimi, þar sem parmesanostur kemur við sögu. Þættirnir eru á dagskrá Hringbrautar kl.20 á fimmtudagskvöldum.

Þættirnir Leyndarmál veitingahúsanna eru unnir í samstarfi við Garra. Uppskriftir úr fyrsta þætti má sjá hér að neðan.

Vanillu Panna Cotta

            •           200 gr rjómi

            •           100 gr sykur 

            •           170 gr sýrður rjómi

            •           150 gr mascarapone ostur

            •           1 vanillustöng

            •           1 msk sítrónusafi

Meðlæti

            •           Jarðarber

            •           Gott súkkulaði

Setjið allt hráefnið saman í skál og bræðið saman yfir vatnsbaði. Setjið matarlímið í bleyti í kalt vatn og látið standa þar í ca 5 min og bætið því svo út í blönduna og látið þau leysast upp. Maukið svo með töfrasprota. Hellið Panna Cottunni í glös og setjið inn í ísskáp og látið standa þar í 2 tíma. Skerið jarðarberin í bita og setjið ofaní glösin. Raspið súkkulaði í lokin.

Einnig má setja Ritz kex sem hefur verið mulið og sett í ofn í ca. 20 mínútur með smá smjöri og púðursykri.

Saltfiskur í bjórdeigi með pikkluðum rauðlauk grillaðri papriku og reyktu majónesi

Eitt af kokkatrixum Eyþórs er að nota Parmesan ost með mat á óvenjulegan hátt eins og til dæmis ofan á fisk og á franskar kartöflur sem er ótrúlega gott.

Uppskrift fyrir 4

Pikklaður perlulaukur

            •           200 ml vatn

            •           200 ml rauðvínsedik

            •           100 gr sykur

            •           1 tsk salt

            •           1 poki skrældur perlulaukur

Setjið vökvann, sykurinn og saltið saman í pott og látið suðuna koma upp. Skerið perlulaukinn í helminga og setjið hann út í vökvann. Látið laukinn standa í leginum í minnst 1 klst. fyrir notkun en hann geymist í allt að 2 mánuði inni í ísskáp. 

Saltfiskur í bjórdeigi

500 gr saltfiskur

Bjórdeig

             •           180 gr hveiti

            •           1 ½ tsk sykur

            •           1 tsk salt

            •           300 ml bjór

Skerið saltfiskinn í ca 20 gr bita og þerrið með eldhúsrúllu. Blandið öllum þurrefnunum saman og hellið svo bjórnum út í þar til deigið er orðið þykkt eins og grautur. Setjið saltfiskinn út í blönduna og hjúpið bitana með deiginu. Djúpsteikið í 180 gráðu heitri olíu þar til þeir eru orðnir gullin brúnir.

Reykt hvítlauks majónes

            •           2 hvítlauksgeirar (reyktir)

            •           2 eggjarauður

            •           100 ml ólífuolía

            •           1 tsk dijonsinnep

            •           1 tsk sítrónusafi

Rífið hvítlaukinn með fínu rifjárni og setjið svo í meðalstóra skál. Bætið sinnepinu út í og síðan eggjarauðunum. Bætið svo smám saman olíunni út í eggin og pískið á meðan. Þegar öll olían er komin út í og blandan er orðin þykk, smakkið þið hana til með saltinu og sítrónusafanum.

Meðlæti

            •           1 stk paprika

            •           1 box lítill vatnakarsi

            •           100 gr góðar steinlausar ólífur

            •           1 poki klettasalat

            •           1 box íssalat

            •           Ólífuolía

            •           Sherry edik

            •           Sjávarsalt

            •           Svartur pipar úr kvörn.

Takið kjarnann úr paprikunni og skerið hana í 4 stóra bita. Hitið grillpönnu og grillið paprikuna í 2-3 min á hvorri hlið. Skerið svo paprikuna smærra niður þegar hún er fullelduð. Setjið salatið í skál og hellið ólífuolíu og ediki yfir eftir smekk og kryddið með salti og pipar. Skiptið salatinu jafnt á 4 diska og deilið paprikunni og ólífunum jafnt á milli diskanna. Setjið svo nýsteiktan saltfiskinn ofan á og endið á að setja majónesið og vatnakarsann yfir.

Humar Spaghetti með Bazaar tómatsósu, kryddjurtaolíu og steiktu fennel

Bazaar tómatsósa

            •           1 stk laukur

            •           3 hvítlauksgeirar

            •           2 flöskur Himneskir niðursoðnir tómatar (425 gr. stk.)

            •           2 msk grænmetiskraftur

            •           3 msk maple síróp

            •           1 tsk þurrkað basil

            •           1 tsk laukduft

            •           1 tsk hvítlauskduft

            •           Ólífuolía

            •           Sjávarsalt

            •           Svartur pipar úr kvörn

Skerið laukinn og hvítlaukinn fínt niður og setjið í pott með ólífuolíunni og steikið við vægan hita þar til hann fer að mýkjast. Bætið tómötunum, laukduftinu, hvítlauksduftinu og basil út í og látið sjóða í ca. 1 klst við vægan hita. Maukið sósuna með töfrasprota eða í matvinnsluvél og smakkið til með grænmetiskraftinum, sírópinu, salti og pipar.

Grænolía

            •           150 ml ólífuolía

            •           1 hvítlauksrif

            •           1 bréf steinselja

            •           1 bréf basil

            •           Sjávarsalt

Setjið allt saman í blender og maukið saman og smakkið til með salti.

Steiktur humar

             •           600 gr humar

            •           ólífuolía

            •           1 msk smjör

            •           Sjávarsalt

            •           Svartur pipar úr kvörn 

Hitið pönnu með ólífuolíu og setjið humarinn á pönnuna og brúnið þar til hann er orðinn gylltur. Snúið honum svo við og brúnið á hinni hliðinni og bætið smjörinu út á pönnuna og ausið yfir hann. Kryddið með salti og pipar.

Meðlæti

            •           1 stk fennel

            •           1 stk kúrbítur

            •           200 gr spaghetti

            •           Ólífuolía

            •           Sjávarsalt

            •           Svartur pipar úr kvörn 

Skerið fennelið niður í falleg lauf og hitið pönnu með olífuolíu og steikið það þar til það er orðið mjúkt í gegn. Skerið kúrbítinn niður í þunnar sneiðar og steikið þar til hann er gylltur báðum megin.

Sjóðið spaghettíið og setjið sósuna á pönnu ásamt spaghettíinu, grænmetinu og humrinum. Bætið smá grænni olíu út í og smakkið til með salti og pipar.